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Cantines scolaires : le local et le bio sont sur un plateau

En France, l’omniprésente restauration collective n’est pas la championne de la transition écologique. Mais en privilégiant des produits durables et de meilleure qualité pour les enfants, les écoles peuvent contribuer à réduire l’impact désastreux de l’agriculture, souligne un rapport de Terra Nova.

Nous sommes à trois mois des municipales. Gardant en tête le succès des écolos aux européennes et de récents sondages selon lesquels la protection de l’environnement est désormais une préoccupation majeure des Français, bon nombre de candidats cherchent à «verdir» leur programme. Parmi les solutions concrètes, efficaces, éprouvées mais encore trop peu mises en œuvre qui s’offrent à eux, figure le bio et local dans les cantines. C’est de fait dans nos assiettes, et surtout dans celles de nos enfants, à l’école, que se joue une bonne partie de la transition de notre société vers plus d’écologie, plus de social. Les enjeux ne sont pas qu’alimentaires : ils sont aussi climatiques, économiques, agricoles, sanitaires, éducatifs, sociaux… Bref, la restauration collective bio, locale, moins carnée, «c’est politique», clame «Un plus bio», le «premier réseau national des cantines bio».

C’est aussi la conclusion d’un rapport du groupe de réflexion Terra Nova (classé à gauche), intitulé «Les enfants à table : accélérer la transition alimentaire dans les cantines scolaires». Ce document dresse un état des lieux où tout ou presque reste à faire, malgré les retours d’expérience encourageants des collectivités qui se sont lancées. Le texte identifie les difficultés rencontrées par les décideurs publics et formule une série de propositions pour «aller plus loin et plus vite» que la loi.

Une amorce de transition

Mettre du bio dans les assiettes des enfants n’est pas la lubie de quelques maires militants. C’est dans la loi. Celle dite Egalim, promulguée fin 2018, oblige les cantines à faire leur popote avec 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de bio avant le 1er janvier 2022. Il ne reste plus que deux ans pour se mettre en règle. Et même lorsque l’école dépend d’une cuisine centrale, partagée avec d’autres établissements, elle peut durcir son cahier des charges. L’idéal est d’y associer les parents d’élèves. Plusieurs communes pionnières ont déjà dépassé la barre des 50 % de bio, et une poignée cuisinent exclusivement avec des produits sans pesticides. Pour beaucoup d’autres, le chemin vers la transition est encore long. En moyenne, sur le territoire, le bio ne représente que 3 % des achats en restauration collective, selon les chiffres de l’Agence bio en 2018. Les communes moyennes sont celles qui ont le plus de mal. Les grandes ont davantage de moyens de revoir leur stratégie, les plus petites peuvent se soustraire à quelques lourdeurs administratives. Depuis le 1er novembre 2019, toutes les cantines scolaires doivent en plus proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine. L’expérimentation doit durer deux ans. Et puisque mieux manger c’est travailler sur le contenu, mais aussi le contenant, les collectivités locales devront abandonner les barquettes en plastique, qui peuvent libérer des perturbateurs endocriniens, d’ici à 2025. Les cantines vont donc revoir leur modèle de fond en comble pour résoudre une nouvelle équation. Elles devront «combiner au mieux un haut niveau de qualité nutritionnelle et sanitaire, une moindre empreinte environnementale et une meilleure soutenabilité économique et sociale», rappelle le rapport de Terra Nova. Ambitieux projet.

Les écoles, levier clé

Chaque année, en France, quelque 3,8 milliards de repas sont servis dans la restauration collective, dont une bonne partie dans la restauration scolaire et environ 320 millions pour les seules écoles primaires publiques. Près de 50 % d’une classe d’âge passe aujourd’hui par les restaurants scolaires plus ou moins régulièrement. Vu le nombre de familles concernées et les volumes en jeu, les cantines scolaires peuvent donc devenir un levier majeur de la transition vers une alimentation plus saine, plus respectueuse de l’environnement et plus rémunératrice pour les agriculteurs. Servir des repas équilibrés permet de lutter contre l’obésité et les inégalités sociales, mais aussi d’améliorer la capacité de concentration des enfants. La cantine scolaire peut aussi leur apprendre à bien manger - ce qu’ils pourront transmettre à leur famille - et à installer pour la vie des habitudes vertueuses. Comme le fait de préférer les protéines végétales aux protéines animales, dont la production est très émettrice de gaz à effet de serre (GES) : un kilo de viande émet cinq à trente fois plus de CO2 qu’un kilo de céréales. En privilégiant des produits locaux et issus d’une agriculture moins émettrice de GES, moins utilisatrice d’engrais et pesticides pétrochimiques et plus soucieuse de la santé du sol et de la biodiversité, telle que l’agriculture biologique, la restauration scolaire peut contribuer à réduire l’impact écologique désastreux de l’agriculture (en France, celle-ci représente près de 20 % des émissions de GES, après les transports et à égalité avec l’industrie et les bâtiments). Et stimuler l’économie locale ou régionale. La demande croissante des cantines peut en outre accélérer le mouvement de conversion d’agriculteurs au bio, qui sont aussi soucieux d’avoir des débouchés autres que la grande distribution.

La question du prix

Certes, les produits de l’agriculture biologique sont en général plus chers que ceux de l’agriculture dite «conventionnelle», ne serait-ce que parce que désherber mécaniquement est plus chronophage et nécessite plus de main-d’œuvre que désherber à coups de glyphosate. Mais le coût des denrées ne représente qu’environ 25 % du coût d’un repas en restauration scolaire. Et le coût moyen des denrées des cantines proposant des produits bio n’est «pas plus élevé que la moyenne nationale», selon l’enquête annuelle de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, publiée en novembre et menée auprès de 280 collectivités dont dépendent 4 000 cantines. Dans les écoles primaires, en effet, «le coût matière est de 1,88 euro par repas pour 32 % de bio, un coût qui se situe dans la moyenne» des coûts généralement observés pour le scolaire (entre 1,50 et 2 euros). Pour compenser les légers surcoûts liés aux produits bio, les collectivités font des économies ailleurs. Le principal levier est la lutte contre le gaspillage alimentaire (près de 44 kilos de nourriture sont jetés en moyenne par service dans un établissement scolaire, selon l’Ademe) : 73 % des collectivités interrogées la pratiquent. Il s’agit par exemple de réduire le volume des portions, quitte à ce que les élèves se resservent s’ils ont encore faim. Mais aussi de proposer des pommes coupées en quartiers plutôt qu’entières (celles-ci se retrouvent sinon à peine croquées à la poubelle), d’organiser des repas «zéro déchet», de peser ces derniers, d’installer un composteur ou un poulailler (pour éviter de payer le traitement des ordures)… A Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), où 100 % des repas scolaires sont bio tout en restant à petit prix pour les familles (de 2 à 6,80 euros selon le quotient familial), le gaspillage par repas servi est passé de 147 grammes au début des années 2000 à 30 grammes aujourd’hui. Pour faire des économies, il est aussi possible de proposer des menus végétariens (53 % des communes le font), d’utiliser des produits bruts et /ou de saison (46 %) et de former les équipes pour qu’elles changent de pratiques (33 %). Vient ensuite un meilleur équipement des cuisines, par exemple pour aménager une légumerie ou d’autres ateliers de transformation de produits bruts. Et l’évolution des modes d’approvisionnement, pour privilégier le local (groupement des achats, plateformes…).

Quels freins peut-il y avoir ?

Même quand la volonté politique est là, le manque de moyens humains et financiers peut être un obstacle. En plus du surcoût lié au prix des aliments, le changement de modèle occasionne au début de grosses dépenses, par exemple pour l’achat de nouveaux équipements afin de cuisiner davantage sur place et la formation du personnel, indispensable. La mutualisation entre villes voisines peut être une piste. Terra Nova propose surtout de mettre en place une «prime à l’investissement pour les cantines qui s’engagent dans la transition alimentaire». 

Deuxième frein principal : l’approvisionnement en produits bio et locaux. Dans certains territoires, la production bio est insuffisante pour répondre à la demande des cantines, d’autant que la grande distribution lorgne les mêmes produits. Les protéines végétales (légumineuses, soja, oléagineux) pour l’alimentation humaine sont par exemple trop peu cultivées en France. Des outils de recensement des agriculteurs permettent de mieux identifier le tissu local. La démarche peut aussi être inversée : construire les menus à partir de ce qui est déjà produit en quantités suffisantes à proximité. Enfin, certaines communes décident d’acheter de terres pour alimenter la cantine. C’est encore marginal mais ça progresse. Cependant, la réglementation reste contraignante. Pour choisir leurs fournisseurs, les communes doivent passer par des appels d’offres, dans le respect de l’égalité de traitement des candidats. Elles ne peuvent donc pas formuler une préférence géographique stricte. Mais plusieurs villes ont déniché des astuces, comme demander des produits qui respectent la saison et leurs variantes locales.

 

Coralie Shaub et Margaux Lacroux

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