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La triple transition alimentaire des cantines scolaires

Dans un rapport publié ce 13 janvier, le think tank Terra Nova propose d’engager la transition alimentaire des cantines scolaires de façon plus ambitieuse que ce qu’impose la loi sur l’alimentation.

Après s’être intéressé à la consommation de viande, le think tank proche du centre gauche s’est penché sur la qualité de l’alimentation proposée dans les cantines scolaires des écoles du premier degré. Un lieu stratégique, selon lui, «pour accélérer la transition alimentaire et la déployer largement dans la société». Un sujet d’actualité puisque la loi issue des états généraux de l’alimentation vise 50% de produits «durables» dans les cantines publiques en 2022, dont 20% de produits bio. A titre expérimental, un repas végétarien doit également être proposé une fois par semaine depuis novembre 2019.

NUTRITION, ENVIRONNEMENT, SOLIDARITÉ

Logiquement, cet opus de 117 pages détaille plusieurs enjeux cruciaux, dont l’approvisionnement en bio et en produits locaux, la formation des cuisiniers, la rédaction d’un cahier des charges exigeant, ou encore la mise en place d’indicateurs de suivi du gaspillage alimentaire. A noter que Terra Nova a regardé la transition alimentaire à l’aune de trois problématiques: une meilleure qualité nutritionnelle et sanitaire associée à une moindre empreinte environnementale et à un accès pour les ménages les plus modestes.

LA HOTLINE DES COLLECTIVITÉS

Le rapport se conclut par une dizaine de recommandations. A commencer par la mise en place d’un service d’appui aux collectivités. Terra Nova suggère l’ouverture de guichet d’information au sein des conseils départementaux ou a minima une hotline au sein des comités régionaux de l’alimentation.

Autre idée: les collectivités sont invitées à auditer les finances de leur service de restauration scolaire. Les dépenses supplémentaires peuvent, en effet, être compensées par une réduction des coûts imputable au gaspillage alimentaire. En adaptant les portions aux quantités effectivement consommées, les cantines scolaires de Mouans-Sartoux (06) ont ainsi réduit de 80% leur production de déchets alimentaires.

AIDES FINANCIÈRES

Des financements sont également mobilisables dans le cadre des projets alimentaires territoriaux. Pour en bénéficier, les collectivités doivent répondre à des appels à projets. Terra Nova demande au ministère de l’agriculture de pérenniser les siens. Et souffle l’idée d’une prime à l’investissement pour les cantines des territoires les plus fragiles, qui pourrait être financée par le fonds «publics et territoires» -sous-utilisé- de la Caisse nationale des allocations familiales (Cnaf). Selon la Fondation pour la nature et l’homme (FNH), la transition des cantines vers 50% d’alimentation durable dont 20% de bio coûte plus de 300 millions d’euros par an pendant trois ans.

UN ESPACE PLUS OUVERT

Originales, plusieurs propositions visent à élargir l’horizon des cantines scolaires. Ainsi un regroupement intergénérationnel vise à se faire côtoyer, au sein d’une même cantine, des écoliers et des personnes âgées hébergées en maison de retraite. Avec à la clé des économies d’échelle sur les coûts d’un repas. Terra Nova propose aussi de: faire de la cantine un espace d’enseignement. Avec un nouveau statut juridique, qui permettrait d’intégrer enseignants et parents dans sa gestion. Et des informations sur le chemin du potager à l’assiette : potagers pédagogiques comme à Mouans-Sartoux ou Harfleur (76), systèmes de compost, etc.

MENU VÉGÉTARIEN AU QUOTIDIEN

Plutôt qu’un menu végétarien occasionnel, les rapporteurs suggèrent d’instaurer une alternative quotidienne dans les cantines des communes de plus de 100.000 habitants dès 2022. Ce nouveau type de menu favoriserait le «fait maison», les associations légumineuses-céréales et la diversification des sources de calcium comme les amandes et les légumes verts. Plus largement, les restaurants sont invités à réduire la part de protéines animales au profit d’un mix avec des protéines végétales.

FILIÈRES LOCALES

Pour garantir l’approvisionnement, le think tank propose sans surprise de développer les filières locales, en s’appuyant sur les plans alimentaires territoriaux créés en 2014. En complément, il est suggéré d’introduire, dans le code des marchés publics, une exception permettant de conclure des marchés de gré à gré avec de petits producteurs locaux. En particulier ceux qui ne répondent pas habituellement auxdits marchés publics. Cette exception pourrait justifier la mise en place d’une marge de 30% de produits régionaux dans les cahiers des charges. A condition d’être adoptée par les pouvoirs publics.

POLITIQUE FONCIÈRE

Autre piste: l’acquisition foncière pour garantir un approvisionnement en bio, comme le propose la candidate à la mairie de Paris Anne Hidalgo. Une politique qui doit être encadrée par un objectif de zéro artificialisation nette des sols, par la préemption pour lutter contre la déprise agricole et par la diversification des cultures. Tout un programme.

 

Stéphanie Senet

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